Este fin de semana acudí al Festival del Pescado y Marisco, en Rosarito.
Ahí pude constatar que hay platillos que nacen de una receta. Y hay otros que nacen del “yo soy yo y mi circunstancia”; quizá de una necesidad, quizá del hambre, o simplemente de la generosidad y de unas buenas manos en la cocina.
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Así comenzó una de las historias gastronómicas más entrañables de Baja California.
En la década de los cincuenta, Puerto Nuevo era todavía un pequeño poblado de pescadores. No había grandes hoteles ni restaurantes sofisticados. Había mar abierto y frío, palapas de madera y lámina, redes tendidas a secar sobre la arena, el graznido de las gaviotas y una costa generosa que ofrecía uno de sus tesoros más preciados: la langosta roja de California, Panulirus interruptus, de caparazón oscuro y espinoso, que los pescadores sacaban del fondo rocoso en trampas hechas a mano.
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Los turistas llegaban cruzando la frontera en busca de aventura y de la emoción del mar abierto. Algunos pescaban por diversión; otros simplemente querían conocer aquella pequeña comunidad que comenzaba a descubrirse como destino turístico.
Y aquí aparece algo que, con el tiempo, se convertiría en una tradición.
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A los visitantes se les otorgaban pequeñas langostas para utilizarlas como carnada. Después de unas horas en el mar, regresaban con la captura del día, orgullosos, cargando sus langostas todavía vivas.
Pero la verdadera aventura apenas comenzaba.
Las esposas de los pescadores abrían las puertas de sus casas y convertían sus modestos hogares en improvisados comedores.
No había grandes cocinas ni una larga lista de ingredientes.
Había lo que había.
Y quizá por eso aquella comida tenía algo que ningún restaurante de lujo podría ofrecer: autenticidad.
De la trampa al comal
La espontaneidad, como dirían algunos, hizo la diferencia.
Las langostas llegaban vivas en cubetas de agua de mar. Las mujeres las preparaban con la experiencia de quien conoce el producto y, después de una breve cocción, las partían para dejar expuesta la carne blanca y nacarada de la cola.
Entonces llegaba el momento decisivo: la langosta iba al comal o a la sartén de hierro, con manteca de cerdo (y, cuando había, mantequilla) hasta quedar dorada y crujiente por fuera, mientras el aroma de la cocción se mezclaba con el humo de la leña y el salitre del mar.
Al mismo tiempo, en otra hornilla se preparaba el arroz rojo con jitomate, ajo y cebolla. A un lado, los frijoles de la olla esperaban calientes.
Y luego estaban las tortillas de harina.
¡Ahhh… las famosas sobaqueras! Enormes, delgadas y hechas completamente a mano, se extendían sobre el comal hasta inflarse y adquirir esas pequeñas manchas doradas que anunciaban que estaban listas.
El platillo llegaba a la mesa humeante: langosta dorada, arroz rojo, frijoles y una tortilla sobaquera recién hecha.
Era una comida sencilla.
Pero tenía el sabor de la tierra, del mar y de la hospitalidad.
De la mesa familiar a la tradición
Al principio nadie pensaba en crear una industria gastronómica.
Los pescadores simplemente compartían su comida con los visitantes. Y estos, agradecidos, dejaban algunas propinas.
Hasta que ocurrió lo inevitable: la gente comenzó a regresar.
Y después comenzaron a llegar otros.
Ya no venían solamente a pescar. Venían a comer.
Aquellas humildes casas de pescadores comenzaron, poco a poco, a transformarse en una comunidad gastronómica.
Puerto Nuevo descubrió entonces que también podía pescar turistas.
Pero no con redes. Con sabor.
Con el tiempo aparecieron decenas de restaurantes, cada uno con su propia interpretación de aquella preparación que había nacido en las cocinas de las familias de pescadores.
Y aquella langosta, acompañada de arroz, frijoles y tortilla de harina, terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Baja California.
Pero quizá lo más hermoso de esta historia es que su origen no está en una gran receta.
Está en una puerta que se abrió.
En una familia que decidió compartir lo que tenía.
En unas manos que cocinaron para unos visitantes.
Y en una mesa sencilla alrededor de la cual un extraño dejó de ser extraño.
Porque eso es lo que verdaderamente hace grande a una tradición gastronómica.
No solamente la receta.
La historia que se sirve junto con ella.
Hoy, cuando alguien llega a Puerto Nuevo o Rosarito y se sienta frente a un plato de langosta dorada, arroz rojo, frijoles y una enorme tortilla de harina recién hecha, quizá esté disfrutando uno de los platillos más famosos de Baja California.
Pero detrás de ese plato permanece el recuerdo de un pequeño pueblo de pescadores y de una época en la que compartir la mesa era una manera sencilla de decirle al visitante: “Bienvenido a nuestra casa.”
Y tal vez por eso aquella langosta llegó tan lejos.
Porque antes de convertirse en un platillo famoso, fue un acto de generosidad.
Y las cosas que nacen del corazón, como las buenas historias, tienen una extraña manera de trascender.
Atentamente,
Fernando Padilla Fitch.
Correo: [email protected]
