Sector gastronómico

Foto: Jorge Dueñes
Edición Impresa lunes, 3 enero, 2022 12:00 PM

Sortear el cierre total y después parcial de los establecimientos a causa de la pandemia de COVID-19, el alza en el costo de los insumos y los cambios regulatorios, no ha sido fácil para el sector gastronómico de Baja California.

En la entidad se han perdido alrededor del 30% de restaurantes y comercios de preparación de alimentos, incluidos los informales, respecto a los que había en 2019, según estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Con la llegada de la nueva administración estatal y una tendencia al alza en los contagios de la enfermedad respiratoria, así como el surgimiento de la nueva cepa del virus SARS CoV-2, denominada Ómicron, los restauranteros se preparan para ajustar los protocolos sanitarios.

Una nueva medida sanitaria consistirá en colocar medidores portátiles de CO2 (dióxido de carbono) para medir el aire dentro del establecimiento, conforme a las nuevas estipulaciones de la Secretaría de Salud.

Los restauranteros seguirán con el cubre bocas, el gel antibacterial y “se queda un poco más, hasta enero, el termómetro”, señaló Juan José Plascencia Huerta, presidente de la Canirac en Baja California.

Para el empresario, el seguimiento de las medidas sanitarias es muy importante para proteger a comensales y trabajadores, y así evitar que los aforos se limiten en los últimos días de diciembre, época en que hay mayor actividad.

“No queremos esos altibajos, si no nos cuidamos nosotros, a nuestros clientes, vamos a retroceder, y lo que no queremos es que se vuelvan a cerrar los negocios y volver a caer en el semáforo Rojo. Volver a comenzar el año en cero”, sostuvo el líder empresarial en entrevista con ZETA.

Recordó que después de permanecer cerrados a comensales por varios meses, los restaurantes abrieron con un aforo del 30%, “luego subimos al 60%, y llegamos al 80%”. Ante el cambio del semáforo epidemiológico, se regresó a 40% y actualmente se encuentra al 75%.

Por otro lado, el sector gastronómico ha sido golpeado por el encarecimiento de sus insumos. Sólo en el año que concluye, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) indica que energéticos como el gas Licuado de Petróleo (LP) registraron un alza anual de 15.41% al cierre de noviembre, mientras que los productos agropecuarios tuvieron un aumento de 14.36%, las frutas y verduras de 17.80% y los productos pecuarios de 11.44% en el mismo periodo.

“Es un tema muy complicado y angustioso. Lo más fácil sería subir los precios o a duplicarlos, pero no es el caso. La gente trae gastos, apenas se está recuperando, es una parte que tenemos que hacer un sacrificio. Queremos aportar algo, ayudar. A nosotros nos importa mucho eso para seguir atrayendo a nuestros clientes, de otra forma, no sabemos qué va a pasar”, manifestó el líder restaurantero.

No obstante, Plascencia Huerta consideró que aumentar los precios en los restaurantes se tendrá que hacer “tarde o temprano, porque nos ha subido casi todo”.

Una estrategia consiste en acercarse a los proveedores para que también ellos “echen la mano con el tema de los precios, y ya juntos, todos, salir de la mano, porque el día de mañana, si el proveedor se va alto, cierran todos los restaurantes, porque no vamos a poder. Vamos a cerrar, y entonces el proveedor a quién le va a vender”, planteó.

El incremento al salario mínimo es otro desafío que estará enfrentando el sector. Para 2022, la remuneración diaria incrementará 22%, de 213.39 a 260.34 pesos en la frontera norte.

Ante los tiempos difíciles, el sector restaurantero ha innovado. Una de estas estrategias ha sido incursionar en el uso de aplicaciones móviles como Uber Eats, Rappi y Didi Food. “Éstas fueron la salvación para muchos de nosotros”, resaltó el empresario.

En otros casos, se modificó el menú, se hicieron cambios de horario y promociones para atraer a los comensales.

Dentro de los desafíos, el cierre de la frontera con Estados Unidos para cruces no esenciales por más de un año ayudó “bastante” a muchos restauranteros a incrementar sus ventas, por lo que el sector aspira a que una vez reabierto el cruce, el comensal se quede en Tijuana.

“La gente ya conoció y vivieron la experiencia, se dio cuenta que aquí tenemos cosas muy ricas, sanas y mucho más económicas que de aquel lado. Ellos mismos nos lo dicen, ‘es que ya para qué cruzo, si aquí tengo todo y a mejores precios’. Incluso el americano se venía a México porque encontraba hospedaje, y no se diga la gastronomía, la bebida y el vino. Todo eso nos benefició, ahora es seguir brindando el servicio y cuidando nuestra calidad, para que la gente se quede y no se vuelva a ir como antes”, confió el líder regional de la Canirac.

Pese a la incertidumbre que existe con la nueva variante del coronavirus y los vaivenes económicos que acarreará, el sector gastronómico sigue “con las mismas ganas, lo que queremos es trabajar y seguir adelante”, puntualizó Juan José Plascencia Huerta.

Por su resiliencia y constancia para poner en alto la gastronomía de Baja California y crear empleos en la ciudad, ZETA reconoce al sector restaurantero como Personaje Destacado 2021.

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