Reconectándose con la Península, el chef Benito Molina (Manzanilla) y el enólogo Hugo D’Acosta (Casa de Piedra) documentan un viaje en el que visitan poblaciones a la orilla del mar, retratando su oficio con una cocina itinerante y métodos de fermentación ambulante para su documental, en el que brindarán valor a los ingredientes
Intercambiando y compartiendo experiencias gastronómicas y de la vitivinicultura con pobladores en las costas del mar Pacífico en Baja California, el visionario chef Benito Molina y el reconocido catador Hugo D’Acosta empredieron un viaje de amistad durante quince días para reencontrarse con la “Baja”, sus contrastes e ingredientes. Pretexto para filmar su documental “Surgencia”, en la que relatan los cómos y porqués de lo acontecido en los últimos 30 años para que Ensenada y el Valle de Guadalupe se convirtieran en destino gastronómico mundial.
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Producido por sus protagonistas y bajo la dirección del cineasta tijuanense Alejandro Montalvo, “Surgencia” retrata la aventura del puerto ensenadense a la Laguna de San Ignacio en Baja California Sur, deteniéndose en San Vicente, La Lobera, El Rosario, La Bocana y Punta Abre Ojos, itinerario para el que Molina y D’Acosta prepararon una cocina ambulante para interactuar con los pescadores y productores de ostión, erizo y abulón; además de compartir la experiencia de procesar vino, cerrando el círculo del productor.
Documentan fructífero redescubrimiento
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“Fuimos al origen del ingrediente donde Benito y Hugo dialogaron con los pobladores e intercambiaron platillos que se sirven en restaurantes del mundo con sus productos, como en El Rosario, donde las cooperativas con 50-60 años de existencia solo han comido erizo en coctel, y después de la interpretación de un chef conocen el risotto de Erizo. Filmamos el encuentro y aprendizaje, el proceso ambulante de la fermentación de la uva. ‘Surgencia’ es el documental sobre dos creadores reconectándose a través de sus oficios con la ‘Baja’, un punto para conversar lo que se ha hecho bien y mal en los últimos 30 años, como un llamado al pasado y a las nuevas generaciones para revalorar y respetar la naturaleza y origen”, señaló a ZETA Alejandro Montalvo, quien actualmente edita el primer corte del largometraje.
“Ellos redescubrieron la Península de forma muy fructífera, crearon platillos con dátiles y pescado en la Misión de San Ignacio, BCS, se dieron cuenta que se puede tener un Valle de Guadalupe gigantesco, pero no hay accesos; mientras por otro lado, en el Valle se pierde la vocación del lugar, se visita por moda y no por el el valor filosófico, emocional, artístico y creativo del vino, que es increíble”, agregó el realizador, quien se dejó guiar por las inquietudes y protagonismo del cocinero y el enólogo.
Retratan tema nómada y revaloran el oficio
Por su parte, el también afamado juez del reality show gastronómico “MasterChef México”, de TV Azteca, dialogó con este Semanario respecto a “Surgencia”:
“El documental surge de la necesidad de registrar y agradecer este paso histórico de lo que fue e hizo que Ensenada y Valle de Guadalupe se convirtieran en un destino gastronómico mundial, con los sellos de Santo Tomás y Casa de Piedra, desde donde a Hugo D’Acosta y a mí nos tocó vivir la historia desde el principio hasta ahorita. En el viaje convivimos con los pobladores, probaron su producto de la forma en que se cocinaría en un restaurante, mientras disfrutamos de paisajes alucinantes. El viaje lo dedicamos a la memoria de mi madre, falleció y es lo más triste que me ha pasado”, comentó Benito Molina.
Respecto al título del proyecto, pensado inicialmente en formato de serie para Netflix, el chef del restaurante Manzanilla de Ensenada refirió las corrientes y brisa que traen toda esta vida y clima al Valle de Guadalupe.
“Tendremos la oportunidad de mostrar ‘Surgencia’ en festivales de cine. La cocina está de moda, es una cosa bizarra la unión de gastronomía e industria del entretenimiento, pero nosotros hemos protagonizado algo de esta historia, estando en el momento y lugar correcto. Por otro lado, esta aventura me permitió cocinar pescado a la sal donde originalmente zarpaban los barcos cargados de sal en Guerrero Negro. Fue un alucín cocinar en una misión, pero sobre todo, destaco la hospitalidad de la gente, el cariño de todos hacia lo que hacen. Me sorprende la belleza de la ‘Baja’, el mar y sus sorpresas, al igual el camino desértico inhóspito e imaginar cómo los misioneros la recorrieron con burros cargados para crear esas misiones”, relató el cocinero que actualmente comparte en Instagram videos cocinando junto a su esposa Solange Muris, con quien prepara dos libros: uno de recetas y otro sobre la historia de la cocina de Manzanilla, que cumplirá 20 años el próximo 31 de julio, y cómo ha influenciado a otras cocinas.
Para el enólogo Hugo D’Acosta, “Surgencia” es una oportunidad de reflexión y meditación después de 30 años de radicar en Baja California, de haber llegado en una época en la que la actividad agrícola, el valor de los ingredientes y el vino, no tenían la preponderancia de hoy.
Inyectan al cine culinario
“Tuvimos la suerte y fortuna de estar en el lugar y momento adecuado. ‘Surgencia’ es un recordatorio y registro del trabajo de mucha gente en la Península. Surge con la intención de hacernos ciertas provocaciones, de darnos tiempo de escuchar alrededor y el silencio. Fue un viaje que trata el tema nómada, de su riqueza de saber medir los tiempos, espacios y moverse con los ritmos de la naturaleza, valorar el movimiento del ser humano con un proyecto de vinos y cocina itinerante, con las herramientas más elementales como hace 500-600 años, con el fin de valorarse el oficio, conectarnos con la tierra, la gente y los ingredientes, permitiéndonos alejar de nuestro origen en sentido metafórico y físico”, dijo, para concluir:
“Encontramos una Baja California más sencilla y profunda, en su equilibrio, con cosas en la naturaleza que sustentan nuestro oficio, y no desde el consumo y mercado. La experiencia fílmica fue un aprendizaje, desprendernos de las cámaras y ser uno mismo, fluir y no preparar conceptos, condiciones o escenarios. La realidad nos sobrepasó, las historias y los ingredientes. Queremos que el público entienda el concepto de surgir, lo que significa alimentar una cosa con otra, el vivir pegado a la costa, aprender de esa belleza, del paisaje y no en la transformación”.
