“No queremos cerrar esta fuente de trabajo de tantos años, ya tenemos un reconocimiento de que somos parte de la historia de Tijuana, entonces, ahorita estamos trabajando mucho para buscar un cambio. La esencia del lugar seguirá igual, pero sí habrá algo para las nuevas generaciones”, afirma Jesús María López, encargada del tradicional restaurante La Vuelta.
“La situación está muy difícil, porque no se sabe mañana cuánto va a estar la canasta básica. Todo en general ha aumentado: el refresco, la cerveza, las carnes, y ya no hay certeza sobre cuánta utilidad habrá cada mes”, reconoce.
Ubicado en Calle Once y Avenida Revolución en la Zona Centro de Tijuana, el establecimiento de comida mexicana, con casi 90 años de historia, se ha visto en la necesidad de recortar su horario de operación ante la baja de comensales, debido a, entre otros factores, el cambio de la vida nocturna de la ciudad.
“Ahorita nada más operamos doce horas con once empleados, que realmente el negocio no tiene la clientela que tenía antes. Mucha gente cree que La Vuelta está cerrada, pero anteriormente el turno que nos hacía más fuerte era el de la noche, de doce de la noche a seis de la mañana, con un promedio de 15 empleados en ese turno”, recordó.
La disminución de comensales también repercutió en el grupo de mariachi que amenizaba el lugar, pues en vez de trabajar los siete días de la semana, ya sólo se presenta dos o tres.
De acuerdo con la entrevistada, desde la pandemia de COVID-19, cuando el lugar estuvo cerrado por seis meses y el personal en edad se jubiló, ya no hubo nuevas contrataciones. Pese a ello, el incremento en el salario mínimo ha presionado el costo de la nómina.
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“Estoy muy de acuerdo en que los salarios tenían que subir y qué bueno, pero por otro lado, nos afecta muchísimo, el pago del Seguro Social, los beneficios; entonces nos limitamos a tener el personal que sea muy necesario”, lamentó.
Los encargados han tenido que extender sus horarios de trabajo y las familias son un apoyo para cubrir puestos en días especiales “que sabemos va a haber un poco más de movimiento para evitar otro sueldo”.
Un golpe para los restaurantes han sido las largas filas del cruce fronterizo Tijuana-San Diego de norte-sur y sur-norte: “Nosotros teníamos mucha clientela de paisanos, turistas que venían de Los Ángeles, San José, Las Vegas, San Francisco, San Diego y Chula Vista. Teníamos clientes que venían a cenar y se regresaban, entonces ahora es pánico venir a las cuatro de la tarde de Estados Unidos a México”, aunado a que cruzar de Tijuana a San Diego lleva más tiempo.
De toda la clientela de mexicoamericanos que tenía La Vuelta, actualmente recibe alrededor de 30%. Además, le ha afectado estar en una zona donde hay personas en situación de calle, “aquí pasa mucha gente en las tardes pidiendo apoyo de comida, de dinero, pero también provoca mucha inseguridad y claro que es una desventaja, porque si viene un cliente con familia y ve que hay alguien sentado en las banquetas, esa clientela no va a llegar, se va a retirar”, argumenta Jesús María López.
Christian Antonio Orozco Cruz, vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Tijuana, coincidió en que el sector gastronómico vive una situación “muy difícil” debido a múltiples factores, como al incremento de entre 8 y 12% de la canasta básica y mayores costos de logística (por el aumento en gasolinas) y de operación por el pago de renta, servicios, renovación de permisos municipales y estatales, así como de impuestos.
La “difícil” situación también se debe a la baja afluencia de comensales de Estados Unidos que comenzó desde la depreciación del dólar frente al peso y ha continuado por el aumento del tiempo del cruce fronterizo. “Luego se vienen las obras en la ciudad, que son muy benéficas, pero lamentablemente retrae (a la clientela) por los tiempos del traslado”, indicó Orozco.
Para mitigar el incremento de costos, los restauranteros han tenido que buscar “una estrategia de cómo hacer un menú más sostenible económicamente para el comensal y el restaurantero”, sin que se demerite la calidad del producto y brindando más alternativas. “Todo sube, pero no está subiendo de forma paulatina, sino de forma muy grande”, dijo el representante de Canirac Tijuana.
Ante ello, los restaurantes han tenido que subir sus precios en alrededor del 20% y visto reducir su utilidad. “Si tu utilidad antes era 15 o 20% ahorita está entre 5 y 8%”, equiparó.
El aumento de los precios también está modificando los hábitos de consumo de la clientela, al reducir el número de veces que sale a comer y ya “no lee el menú, ve el precio y voltea a ver” el alimento del que se trata. El ticket promedio general de comida y bebida es de 250 pesos.
Otro factor que está “afectando muchísimo” es el comercio informal, ya que tiene muchas facilidades y la autoridad no regula dónde tiran su grasa y su basura, como sí está regulado para los establecimientos formales.
El comercio informal es un tema que, si bien se ha abordado con las autoridades, “son fibras muy sensibles, porque este gobierno en general está apoyando mucho al sector menos favorecido como ellos les llaman y ha tenido mayor oportunidad de apoyar al emprendimiento, y está perfecto, qué bueno que ahora tengamos más oportunidad de poder salir adelante”, pero hay que hacerlo desde que va empezando en la formalidad, señaló el vicepresidente de Canirac Tijuana.
En mayo de 2023, el asalto a plena luz del día a comensales en un restaurante de la ciudad generó un acercamiento con la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana municipal, de la que han tenido el respaldo y, aunque en la ciudad “en general vemos caos, pero la industria no está siendo afectada”. En ese sentido, dijo que el año pasado hubo cinco robos “pequeños”.
El año pasado hubo alrededor de cinco robos “pequeños”, cuando los lugares estaban cerrados, refirió el líder empresarial, quien recordó que hay un botón de emergencia para una respuesta prácticamente inmediata de la autoridad.
Con base en la afiliación de Canirac, en 2023 cerraron cinco establecimientos de todos los tamaños. “La persona que tenía un negocio pequeño ya no le alcanzó, porque el insumo fue muy alto. Cerraron en Zona Dorada y el Este”, pero nacieron 15 nuevos establecimientos, principalmente en la Tercera Etapa del Río, en la Zona Dorada y en plazas como Península y Paseo, precisó.
Orozco Cruz previó que en el Congreso de la Unión se aprobarían las iniciativas en materia laboral, de reducción de jornada laboral, de 48 a 40 horas, así como el aumento de 15 a 30 días de aguinaldo. El incremento del salario mínimo ha hecho que colaboradores que ganan más de un salario mínimo pidan un aumento, aunque este no se haya dado en la misma proporción del salario mínimo. Si bien es positivo para los colaboradores, consideró que las iniciativas en materia laboral no se están traduciendo en una mejor calidad de vida, ya que todo ha ido subiendo de precio.
En opinión del economista Jorge Fonseca, la eventual aprobación de la reducción de la jornada laboral generaría una presión al alza para la inflación, al aumentar “el costo de la administración del personal”; sin embargo, esta podría no ser inmediata, ya que las modificaciones laborales podrían entrar en vigor hasta 2025.
Previó que el sector de los servicios sería el más afectado, ya que los establecimientos deben atender en el momento en que lo está solicitando el cliente: “Al reducirse la jornada laboral, el patrón va a tener que redistribuir los horarios de trabajo del personal o contratar a más personas. Lo más probable es que cambie los días de descanso de su plantilla”.
Por otro lado, el incremento del salario mínimo está teniendo un impacto temporal en la inflación, por lo que se esperaría que una vez que el mercado haya absorbido ese ajuste del salario mínimo que en cierta proporción el sector servicios está trasladando al consumidor final, la inflación retome su senda de desaceleración.
Aun cuando eso sucediera, el precio de los alimentos seguirá afectado por tensiones geopolíticas como la guerra Ucrania-Rusia, ya que esas naciones son importantes productoras de granos, petróleo y fertilizantes, por lo que seguirían incidiendo en los precios en los mercados internacionales, alertó Fonseca.
El 24 de enero, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informó que, en la primera quincena de 2024, la inflación en México incrementó 0.49% respecto a la quincena anterior, cifra superior a la esperada por el mercado. Con ello, el Índice Nacional de Precios al Consumidor se ubicó en 4.90% a tasa anual.
Ante estos resultados, especialistas de Monex consideraron que la Junta de Gobierno del Banco de México (Banxico) seguirá “actuando con cautela” y podría recortar en 25 puntos base la tasa de interés hasta marzo próximo.
Según el INEGI, los productos y servicios que más se encarecieron en el país fueron el jitomate (25.64%), cebolla (7.16%), tomatillo (8.71%), cigarros (2.35%), refrescos envasados (0.65%); además de loncherías, fondas, torterías y taquerías (0.76%), restaurantes y similares (0.54%), vivienda propia (0.17%), servicio doméstico (1.50%) y derechos por el suministro de agua (1.25%).
En general, los productos agropecuarios registran un alza anual de 9.73%, las frutas y verduras de 20.69%, y los alimentos procesados de 5.63%.
El índice de precios subyacente aumentó 0.25% a tasa quincenal, situándose en 4.78% a tasa anual. Al interior del índice subyacente, los precios de las mercancías y los servicios incrementaron quincenalmente 0.26 y 0.24%, respectivamente.
El índice de precios no subyacente registró un crecimiento de 1.22% quincenal para ubicarse en 5.24% a tasa anual. En su interior, los precios de los productos agropecuarios subieron 2.42% y los de energéticos y tarifas autorizadas por el gobierno 0.15% quincenalmente.
En Tijuana la inflación tuvo un incremento quincenal de 0.56%, y en términos anuales se ubicó en 4.07%. Mientras que en Mexicali aumentó 0.58% quincenal, situándose en 4.55% a tasa anual.
