Tijuana siempre ha sido lugar de buena gastronomía, pero esa bondad se ha disparado. Ya no solo las opciones de cocina internacional están presentes. Ahora la ciudad cuenta con su propio sello culinario, circunstancia que obedece al uso exclusivo de productos regionales. En el marco del encuentro internacional Tijuana Innovadora, no se dejó de lado el desarrollo gastronómico. Como parte de las actividades programadas, el sábado 13 de octubre tuvo lugar una “batalla culinaria” entre chefs bajacalifornianos y estadounidenses. Todo un equipo de cámaras, grúas, pantallas e iluminación, sirvió como soporte para el desarrollo del evento, cuya sede fue el Grand Hotel Tijuana, a fin de que el público pudiera apreciar de cerca el aspecto que iban adquiriendo los platillos durante su preparación. Marcela Valladolid, presentadora de la cadena Food Network, y Sam Zien, protagonista del programa “The Cooking Guy”, fungieron como “anfitriones”. En calidad de juez, estuvo el “pionero” de la gastronomía regional, Martín San Román, a quien Juan Tintos Funcke, secretario de Turismo, brindó palabras de reconocimiento; también emitieron su opinión el chef madrileño Andrés Madrigal, y el empresario lechero Ernesto Jiménez. Uno de los grupos contendientes estuvo conformado por Javier Plascencia, Chad White, Diego Hernández y Roberto Alcocer. El otro, por Miguel Ángel Guerrero, Drew Deckman, Martín González y Paul McCabe. El esquema de competencia fue el de la producción televisiva “Iron Chef.” Dos equipos de cuatro concursantes se enfrentaron. Cada chef preparó un platillo distinto. Por equipo, los participantes elaboraron una entrada, sopa o ensalada y dos platillos fuertes. Todas las creaciones debieron incluir un ingrediente clave, cuyo nombre se dio a conocer instantes antes de correr el tiempo de competición (una hora). “Atún de Ensenada”, se anunció por el micrófono. Una vez emitida la señal de arranque, los cocineros se proveyeron de comestibles procedentes de la región, dispuestos en tres mesas: Mamíferos desollados, almeja generosa, pescado, legumbres y fruta; lácteos, harina, huevos, semilla. Provisiones todas para combinarse con el atún ensenadense. Dané Hernández, integrante del comité organizador, manifestó a ZETA que se puso a disposición “todo en la alacena para cualquiera de los ingredientes que pudiera ser”, seleccionado clave o esencial. “Ahora sí que los patrocinadores se lucieron”, añadió. Un aroma a marisco guisado pobló el recinto. Los vegetales también desprendieron olor. Los concursantes hicieron buen uso del equipamiento, dos estufas enormes, provista cada cual de cuatro quemadores, parrilla, plancha y freidora. Otros chefs fileteaban atún o picaban cebolla; el golpeteo del cuchillo resonaba. Andrés Madrigal les hizo saber que era muy importante no desperdiciar un solo ingrediente. Marcela Valladolid le preguntó a Paul McCabe si su platillo estaría listo, pues faltaban 40 minutos para que la competencia terminara y eso se veía “very raw” (muy crudo), observó. Poco antes de vencer el tiempo, los jueces concedieron ocho minutos extra. El grupo ganador fue el Equipo 1. Plascencia preparó “un atún que fue ligeramente sellado, a la plancha, tiene chicharrón de la piel de la codorniz para textura y sabor, tiene nopal que fue curado en sal de San Felipe, muy importante…”, explicó el participante. Francisco Sosa, socio de la empresa San Felipe Salt Co, refirió a ZETA que la sal en cuestión es estimada por procesarse de manera artesanal. Por su parte, Chad White preparó una ensalada de atún marinado en cítricos, condimentada con chile. Diego Hernández cocinó la misma variedad de pescado, por supuesto, “con un puré de calabaza zucchini”, Roberto Alcocer lo hizo en barbacoa, con puré de limón y “esquite de sartén”. El creador del concepto gastronómico Baja Med, Miguel Ángel Guerrero, mencionó a este Semanario que cocinar bajo un parámetro de tiempo determinado, con otros cocineros trabajando alrededor y un público numeroso, le resultó emocionante. Después de todo, cocinar es lo que hace todos los días.
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