“The Taste”, con sazón tijuanense

La televisión ha hecho de la cocina un espectáculo, y de los chefs, verdaderas celebridades que con sus ingredientes, creatividad y sazón, aportan a la cultura de la gastronomía y a la industria del arte culinario. La pasión y el amor por la cocina son sin duda cualidades admirables, pero sobresalen cuando el entusiasmo de un chef intenta exhibir no solo la creación de sus recetas, sino el contexto, historia y las bondades de una región que lo alimenta e inspira. A Javier Plascencia, el visionario chef tijuanense por excelencia, lo elogian por impulsar la cocina híbrida de Tijuana en el mundo, los ingredientes bajacalifornianos y la pasión por una cultura que rápidamente acapara el mundo audiovisual como una forma de entretenimiento, informativa y de espectáculo. Tal es el caso de la aparición del chef tijuanense en el programa “The Taste”, que se transmite cada jueves por la cadena estadounidense ABC, cuyo capítulo dedicado a la cocina latina lo tuvo como mentor, en horario estelar. Fue el jueves 8 de enero cuando, en punto de las ocho de la noche, Plascencia apareció en la pantalla chica junto al cocinero francés Ludo Lefebvre, el experimentado chef Anthony Bourdain, la inglesa Nigella Lawson y Marcus Samuelsson, uno de los impulsores de la nueva cocina, para degustar tres platillos entre estilos de ceviche y tacos, con los que se calificó el desempeño de los concursantes del programa. En la segunda hora de “The Taste”, Javier, de 47 años de edad, se vio más activo en la cocina, asesorando sobre tequilas, restaurantes y comidas, resolviendo dudas y compartiendo conocimientos, sobre todo, más desenvuelto, pues se encontraba en su hábitat, entre ollas, estufas, cuchillos, refrigeradores y cucharas; mientras los concursantes y chefs estrella, disfrutaban el episodio como una oportunidad para sumar experiencias gastronómicas, de arte culinario con sazón bajacaliforniano. Entre las preparaciones y guisos, destacó el manejo de la cochinita pibil, el pulpo, cortes de carne estilo rib eye, salsa poblana, tortillas, pescados, chorizo, huevos rancheros, frijoles y carnitas; además de la continua intervención del propietario de los restaurantes Misión 19 en Tijuana y Finca Altozano en Valle de Guadalupe, sugerencias clave y expresiones como “vamos cabrones”, “la hora de la verdad  y “chingón”; sin olvidar la constante diversión, el contagio de buena vibra y los choques de mano para impulsar la pasión por la cocina, para al final de la emisión, sostener una breve reunión de chefs. El episodio que elogió a un tijuanense Javier Plascencia platicó con ZETA sobre la experiencia vivida en “The Taste”, dejando saber su sentir sobre la cocina tijuanense, cómo la cultura gastronómica se volvió su pasión, y el auge del arte culinario mexicano en el mundo, sus restaurantes y su nuevo objetivo: el mercado estadounidense, visión de un empresario a quien se le acreditó por ayudar a reparar la reputación de Tijuana, al abrir en 2011 un restaurante de alta cocina como Misión 19. “Viví una experiencia muy bonita, con algo de nervios por estar con la gente que yo crecí, como Anthony Bourdain, una persona que admiro, de quien compraba sus libros y miraba sus programas de televisión, y de pronto, pasan los años y estar parado al lado de él, filmando algo increíble como ‘The Taste’, porque no es un programa actuado, es muy real. Es una experiencia en la que hubo lágrimas de verdad, nervios, sudor. Incluso a Ludo (Lefebvre) le costó despedir a un concursante, por lo que la producción tuvo que hacer como cuatro o cinco cortes”, relató el chef tijuanense. “El segundo día de filmaciones fue más relajado. Me tocó dar una clase a los muchachos sobre las combinaciones de mar y tierra, como mezclar rib eye con pulpo asado. Me hicieron muchas preguntas dentro y fuera del estudio. Yo les expliqué la importancia de trabajar a la parrilla, al carbón, los olores, el humo, las combinaciones, y los chefs jueces, fascinados con el resultado. A mí se me olvidaron las cámaras”, agregó. Respecto a cómo se dio la invitación a participar como mentor en el programa, Plascencia explicó que primero apareció en el episodio “Baja” de Travel Channel, al lado de Anthony Bourdain, por lo que cuando la producción de “The Taste” quiso crear un episodio dedicado a la cocina latina, Anthony recomendó a Plascencia por su visión de la cocina mexicana, los platillos tradicionales y los callejeros. “De su visita a Tijuana, Anthony Bourdain se fue muy encantado que me recomendó para el programa. A mí me dio mucho gusto participar, no tanto por mí, sino por Tijuana, de la que siempre quiero tener su nombre en alto, aventarme unos goles donde esté, y eso me da mucho gusto poder hacer. De hecho, la primera persona con la que tuve contacto en el estudio de ‘The Taste’, fue Bourdain”. El capítulo “Latin” se grabó en dos días consecutivos, por lo que Plascencia tuvo que atender un llamado desde las  siete de la mañana hasta las cuatro de la tarde. “Salíamos muy temprano para llegar al set, pero cada quien tiene su tráiler. Me atendieron muy bien, hubo ciertas comidas y momentos en los que pudimos platicar fuera de cámaras. Pude hablarles de Tijuana y de mi Baja California, pues fuera de Anthony Bourdain, los demás no conocen ni México”, aseguró Javier, quien dijo rompió el hielo con una botella de mezcal y una de vino del Valle de Guadalupe, despertando el interés de los chefs del programa. Significativa aparición que halagó a Baja California “Cuando iniciaba en la cocina y veía esos programas, jamás pensé que podría estar yo ahí, la verdad es que el dicho mexicano ‘sí se puede’, sí existe, pero depende de que te lo propongas, hagas bien las cosas y la pasión que tengas. Cuando estaba en el estudio con esta gente, la verdad es que sentí súper orgullo por mi Tijuana, la Baja California”, comentó Plascencia, quien a partir de esta participación obtuvo más invitaciones a otros programas de televisión, y vio cómo los likes se triplicaron en redes sociales: “La gente se interesó por lo que estoy haciendo en mis restaurantes, pero más que nada, por el lugar de donde vengo, el que represento”. Sobre la cocina de Baja California, consideró que ésta no debe tener un título (Baja Med), ya que es parte de la cultura gastronómica de México: “Es una cocina muy novedosa que llama la atención y la gente del extranjero quiere conocer, ya no solo se habla de la gastronomía de Oaxaca, Puebla, sino también de la que hacemos en Baja California, el bebé de la cocina mexicana, y nosotros la tenemos que cuidar”, declaró con gran orgullo. “La cocina mexicana está en auge, los mejores chefs del mundo están volteando hacia México, y es la mejor oportunidad de mostrar la cocina de Baja California, en Estados Unidos. Sin los ingredientes no fuéramos lo que somos en Baja California, obviamente hay mucha creatividad en los cocineros, pero el ingrediente nos abre mucho las puertas porque es un ingrediente que viaja por todo el planeta, todo el mundo lo busca, de primera calidad, pero ahora está al alcance de toda la gente. Se conoce en Asia, ya lo he visto en muchos menús, se siente muy orgulloso ser bajacaliforniano, pero hay mucho qué hacer, muchas tareas por cumplir”, remató el heredero de la familia Plascencia, en cuya cadena de restaurantes figura el mítico Caesars en Tijuana. Nuevos horizontes, mismos ingredientes, cultura que se enraíza Para “El Negro”, como es apodado el chef tijuanense, entre su círculo de amistades, la historia continuará en Estados Unidos: “Lo que tenía que hacer en Tijuana y México lo he logrado, pero hay mucho qué hacer en Estados Unidos, necesitamos poner la cocina mexicana en alto, con ingredientes reales, de la cocina mexicana auténtica. Esa es mi tarea al poner los ojos en Estados Unidos, representar la cocina de Baja California”. En marzo se unirá a la lista de chefs mexicanos que abren restaurantes en la Unión Americana, como el caso de Enrique Olvera (haciendo Cosme en Nueva York) y Aquiles Chávez (La Fisheria en Houston), pero Javier lo hará bajo el nombre de Bracero, en el corazón de San Diego, California. Será en el área denominada Little Italy, donde el tijuanense emprenda su proyecto más ambicioso, con un concepto en homenaje a los trabajadores agrícolas, en especial al programa Bracero de la década de los 40s, vinculado al concepto “cocina de raíz”, referente a la herencia culinaria de México. “Hay mucha expectativa por Bracero. Tuve invitaciones para abrir restaurantes en la Ciudad de México, Los Ángeles, Nueva York, pero realmente donde yo necesito y quiero estar es en Baja California, así es que qué mejor que en San Diego, una ciudad que conozco bien, en la que crecí, y de la que me considero parte, también soy sandieguino. “Creo que a la par, Tijuana y San Diego crecen gastronómicamente, tenemos los mismos productos, así que es el momento idóneo para abrir el restaurante, seguir estando cerca de la familia, y el océano de Baja California. El mar es parte de mi vida, desde muy chico, de ocho, 10 años de edad, recuerdo que mis padres tenían una casa en Rosarito, y ahí pasé los veranos. Mi abuela cocinaba mejillones que sacaban, entonces comíamos mucho, y cuando me fui a la escuela en Carlsbad, aprendí el surfeo. “Siempre he estado pegado a la costa, desde Ensenada hasta acá, ahora trabajo mucho con pescado y marisco local, respetando temporadas, vedas. Me gusta mucho ir a Popotla, a ver qué están sacando los pescadores, sobre todo el bacalao negro que no se conoce mucho, o las amas de casa que no conocen el rockot, un pescado muy endémico de la región. Eso me gusta cocinar, por supuesto abulón, la langosta roja, el atún aleta azul, atún aleta amarilla, de los criaderos…, son los productos con los que represento a Baja California. El aceite de olivo de Baja California, para mí es increíble, siempre ando cargando con mis botellas de aceite de olivo, son los ingredientes con los que podemos competir mundialmente. No me gusta cazar tanto, pero sí me gusta cocinar animal de caza”, narró a ZETA. Javier cuenta con un huerto considerable en el Valle de Guadalupe, en los linderos de su restaurante Finca Altozano, del cual abastece sus restaurantes de tomate, hierbas, romero, tomillo, calabazas, entre otras legumbres. “No hay cosa más rica que tener tu propio huerto, la gente que trabaja conmigo se enamora de ir a piscar, ellos mismos toman lo que ocupan para el día, logramos un respeto a la cocina, a los ingredientes, porque los mismos cocineros saben que fueron por él, vigilan el picado, le dan mejor cuidado. En el huerto ya tenemos borreguitos, gallinas para los huevos, tenemos cerdos; es toda una cultura que creo que la juventud de ahora lo respeta, quiere aprender más. Es hablar del futuro del alimento, de cómo vemos, cómo comemos viene de ahí, ya todo mundo empieza a tener dos, tres plantitas en las casas. “Esos huertos urbanos que se están dando en las ciudades, en los techos de los restaurantes empiezan a tener sus huertos, es muy interesante, creo que ahí va el futuro de todo esto. Es una cultura, una de nuestras cartas fuertes, turismo gastronómico que viene a degustar los vinos de la región; por cierto, nosotros acabamos de obtener un par de hectáreas para hacer el vino de la casa”, confesó el reconocido chef. Televisión Sobre los planes a futuro en la gastronomía de la región, entre los que se encuentran propuestas muy positivas para Baja California, mayor atención a vinícolas y la apertura de hoteles boutique en Tijuana, Javier adelantó que la televisión jugará un papel definitivo en la difusión del arte culinario de la región, “porque hay muchísima gente que no conoce, ni siquiera tienen la idea de que en México se toma vino, si lo puedes dar a conocer a través de la televisión, qué mejor. Este año ya empezó con una agenda muy ocupada, pienso que vienen años muy pesados de trabajo, de mucho estar saliendo y presentando esos productos, pero es la época que nos tocó, y es la tarea que seguro se va a la televisión. Estoy súper contento con el apoyo y reconocimiento, y el orgullo lo comparto con Marcela Valladolid, quien abrió mucho las puertas para nosotros, de ver que sí se puede, y también a cocineros como Benito, Yahir, Miguel Ángel, y todos esos jóvenes que vienen empujando, también es una lección para echarle ganas”, concluyó Plascencia, quien en breve participará en un proyecto culinario dentro de un hotel y condominios en el pueblo mágico de Todos Santos, Baja California Sur.