Socorro y Fernando del Paso: de las letras a la gastronomía

Fotos: Enrique Mendoza
 
Cultura Lunes, 20 Febrero, 2017 12:15 PM
Además de estar disponible en México y Estados Unidos desde 2016, “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso” se podrá adquirir en las filiales del FCE durante 2017: en España y Colombia en abril; en mayo en Chile, Perú, Ecuador y Guatemala; y en Argentina llegará en julio de este año.

 

 La narrativa del Premio Cervantes 2015 Fernando del Paso y la sazón de su esposa doña Socorro Gordillo de Del Paso convergen en un libro de colección sobre la gastronomía mexicana.

Se trata de “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso” (FCE, 2016), título que originalmente fue editado en francés por Editions de l’Aube en 1991 en París, Francia, y que ahora el Fondo de Cultura Económica propone en forma de edición conmemorativa a 25 años de su publicación.

“El título original del libro, escrito en Francia para los franceses, era ‘Douceur et passion de la cuisine mexicaine’ -literalmente: Gentileza y pasión de la comida mexicana-, porque queríamos hacerle ver a los franceses que la cocina mexicana no es tan picante ni tan agresiva como suele creerse”, advierte Fernando del Paso en el título de colección encuadernado en tapa dura (cartoné), bajo el diseño de Alejandro Magallanes.

“Digo nuestro libro de cocina, pero en realidad es mucho más de mi esposa, Socorro, que mío, ya que de ella son todas las recetas y todas las cocinó, absolutamente todas, cuando vivíamos en París. Yo me limité a escribir los textos, pero los textos, por buenos que sean, no se comen. El mérito es, pues de ella”, agrega el autor de obras como “José Trigo” (1966; FCE, 2015), “Palinuro de México” (1977; FCE, 2013) y “Noticias del Imperio” (1987; FCE, 2012).

 

Más de 150 recetas

En “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso” se incluyen más de 150 recetas culinarias donde el lector gourmet podrá apreciar los potajes autóctonos de México, además de los guisos donde convergen los productos y sabores mesoamericanos, europeos y orientales.

Por si fuera poco, la edición conmemorativa del FCE incluye diversos ensayos sobre gastronomía de Fernando del Paso, quien continúa la tradición de grandes autores que han abordado el arte del buen comer en su obra como Italo Calvino con “Sous le soleil jaguar” (1986), Jean-François Revel con “Un festín en palabras. La sensibilidad gastronómica de la Antigüedad a nuestros días” (1985), Christian Guy y su “Histoire de la gastronomie en France” (1985) y “Grand dictionnaire de cuisine” (sin fecha) de Alexandre Dumas; o incluso mexicanos como Alfonso Reyes con “Memorias de cocina y bodega” (1989) y Salvador Novo, a propósito de “Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México” (1979), títulos que por supuesto incluye el ensayista en la extensa bibliografía.

De manera tal que por “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso” desfilan ensayos de Del paso como “Lo que México le dio al mundo” o “Lo que el mundo le dio a México”; y continuando también con la tradición a propósito de “Elogio del dulce” (1988) de Carlos Zolla, el Premio Cervantes 2015 propone ensayos como “Elogio del aguacate”, “Elogio del maíz”, “Elogio del frijol”, “Elogio del jitomate”, “Elogio del cilantro”, “Elogio del chile”, “Elogio del chocolate”, entre otros.

Entre los apasionantes ensayos de Fernando del Paso, doña Socorro entrega sus suculentas recetas gastronómicas, desde salsas, entradas, sopas calientes, sopas frías, sopas secas calientes, ensaladas, platos de resistencia vegetarianos, pescados y mariscos; platos de resistencia fríos, carnes y grandes platillos de la cocina mexicana, hasta los deliciosos postres.

“Hacer de la cocina un arte”: Del Paso

Tras la reedición de “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso”, sus autores presentaron el título durante la 30 Feria del Libro de Guadalajara el 30 de noviembre de 2016.

El Premio Cervantes 2015 reconoció, para empezar: “Quisiera yo comenzar con expresar mi alegría, mi satisfacción por esta magnífica edición del Fondo de Cultura Económica, el diseño es de Alejandro Magallanes, me encanta que sea una edición de pasta dura, con esta clase de camisa, y de que haya escogido Alejandro pequeñas viñetas de mis dibujos, le da un carácter muy antiguo, muy especial”.

Luego, Fernando del Paso evocó: “Socorro y yo partimos de dos verdades universales para hacer este libro: el hambre y la comida. En el prefacio hago una aclaración: esta cocina en realidad no es de Fernando del Paso, es nada más de Socorro del Paso, en vista de que es la mujer que amo desde hace 58 años”.

El ganador del “Nobel español” también rememoró cómo Socorro Gordillo lo conquistó también por la comida, allá por la década de los 50:

Foto: Internet

“A los dos nos gusta comer, naturalmente, y mucho. Entonces, ella desciende de una alta burguesía rural y yo de una alta burguesía urbana; esta alta burguesía ya estaba un poco descolorida, estaba consensuada pero ya empobrecida y tenía cierto desprecio por los productos típicos como los antojitos de la cocina mexicana; en mi casa no se mencionaba casi la palabra taco, tostada de pata, sope o algo así, ésos eran productos que comía la gente de clase baja; en cambio, en casa de Socorro que venían todos del campo, estaban mucho más cercanos de toda esa cocina, y ella me la enseñó.

“Y, bueno, fuimos muy felices, yo fui muy feliz descubriendo muchas cosas, además empecé a trabajar, ya tenía yo que comer fuera de la casa, en cualquier changarro por ahí, en cualquier puesto de la esquina, y aprendiendo lo que son los pambazos y otras muchas cosas que se venden en la calle en México, pero también empezamos a comer en restaurantes michoacanos, restaurantes yucatecos, de Sonora, y empezamos a conocer la muy rica y muy variada cocina de la provincia.

“Además, éramos valientes, tan valientes como el primer ser humano que probó el huitlacoche, un hongo negro y lo que es peor, es una enfermedad de una planta, una enfermedad del maíz, se ve horrible en la mazorca. Dice Socorro: ‘no importa, vamos a probarlo’, y no nos arrepentimos: el huitlacoche es un hongo muy sabroso”.

Sentenció Del Paso:

“El hambre es una necesidad básica que podemos padecer todos si no tenemos comida. El hambre y la comida son esa característica que sufren y disfrutan también todo animal vivo en este planeta. La diferencia es que el hombre y la mujer han sido los únicos animales de este planeta en hacer de la cocina un arte”.

 

La voz de doña Socorro

Fue también el miércoles 30 de noviembre de 2016 cuando doña Socorro Gordillo de Del Paso (Ciudad de México, 1935), antes de la presentación editorial, recibió generosamente en su casa al reportero de ZETA y confesó algunos detalles sobre “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso”.

— ¿Cómo conoció Usted a don Fernando?

“En la comida, con la comida. Y muchos amigos también con la comida. Así ha habido muchas esposas, por ejemplo, la esposa de Vicente Rojo, que ya murió, muy buena cocinera, tenía siempre muy buenas recetas como buena española”.

—En la edición conmemorativa se menciona que su mamá, doña Guadalupe Castillo Meré de Quijano, era nieta de un oficial que vino a México con Maximiliano. ¿De dónde viene su pasión por la comida?

“En mi casa era casi toda la familia comelona, de diferentes formas pero todos eran, los hermanos de mi mamá; acostumbrábamos bastante a salir los fines de semana a Toluca porque yo soy chilanga, íbamos a La Marquesa, a Toluca, a Puebla, y casi no íbamos a restaurantes ni cocinas ni fondas, sino íbamos al mercado y comíamos en el puesto de los nopales el taco; eso lo aprendí a comer de chica, comíamos hormigas colombianas, gusanos que son deliciosos. En mi casa, de chicos, nos dieron aguamiel, porque estaban sacándolo y de ahí le daban a uno; yo creo que le debería a uno de haber dado asco, y no, uno sabía que lo sacaban de ahí. Ya, un poco más grande, a Texcoco, ahí hacían todos los pulques curados, buenísimos; o sea que sí hemos comido de todo”.

— ¿Y cómo aprendió a cocinar?

“Yo desde el principio aprendí a cocinar a lo loco, no sabía. Yo aprendí todo porque me gustaba. A la hora de acostarme me encanta leer libros de cocina, las revistas de cocina que venden en los supermercados, como si fueran novelas, aparte que sí me gusta leer novelas. Ahí se ve todo lo que le gusta a uno. Yo no soy ortodoxa, yo no hago la receta pesando, diciendo ‘100 gramos de esto’, no, tampoco me gusta estar pruebe y pruebe, sino que huelo, yo huelo si necesito sal, si necesito poner más limón”.

—Aunque se publicó originalmente en francés en 1991, ¿desde cuándo tenían la idea de escribir un libro sobre la gastronomía mexicana?

“En realidad nosotros empezamos a pensar mucho lo del libro en Iowa City (1969-1971), porque Fernando estuvo en el International Writing Program, y ahí iban escritores que invitaba Paul Engle de todo el mundo; al principio ese programa era todo un año escolar y después ya se cambió a seis meses; entonces, había veces que se hacían cenas o reuniones para comer algo y cada uno, ya sea las esposas o los señores de los que guisaban, hacíamos un platillo de nuestro país.

“Ahí empezaba uno a probar, los franceses y los italianos pues siempre se han comido más o menos aquí en México y en muchas partes del mundo; entonces de los que comíamos eran de los países que no habíamos probado, de los países que uno realmente casi no visitaba o que no había restaurantes de ese tipo en los países de uno.

“En Iowa City empezamos a conocer mucho y cada vez más curiosidad porque Fernando es muy comelón y yo también muy comelona; estábamos encantados de eso, entonces fueron creciendo nuestras ganas de hacer el libro, además de que hemos tenido muchos amigos muy gourmet, que comen de todo también y les gusta, y nos fueron enseñando a probar muchas cosas que no podíamos probar porque no sabíamos dónde se vendían o porque no sabíamos cómo se hacía. Entonces, ahí en Iowa City fue creciendo y creciendo pues el placer y seguir descubriendo más platillos, hasta que se hizo el libro cuando estábamos en Francia.

“En Francia estuvimos viviendo bastante tiempo en La Casa de México, que es donde llegan los estudiantes mexicanos a estudiar en Francia; ahí François Vitrani, director de la Maison de l’América Latine de París, nos pidió que por qué no hacíamos un libro y fue cuando ya empezamos a hacerlo”.

—Pero entonces, en Francia, ustedes ya tenían prácticamente el proyecto en la mente de hacer el libro…

“Sí, las ideas y las ganas de hacerlo. En realidad fue estando en La Casa de México cuando yo empecé, pero eran recetas muy sencillas, ninguna cosa así ‘wow’. Entonces Fernando empezó a escribir el libro, como era en Francia y era para los franceses quedó exótico para ellos, que no de nosotros; les habló sobre el aguacate, sobre el jitomate, el cacahuate, todas esas cosas que no existían del otro lado.

“Pero también uno descubrió que el cilantro y varias cosas que se ocupan en los platillos de nosotros los mexicanos pues no eran de nosotros, eran de otro lado y ahora son tan importantes que parece que fueran mexicanos”.

— ¿Y cómo le hacían para conseguir los ingredientes para cocinar comida mexicana en París en aquella época, considerando que vivieron allá entre 1985 y 1992?

“No se podía conseguir todo; por eso ahí en el libro en francés, hay ciertas recetas que a nosotros nos gustaban mucho o que se nos hacían muy mexicanas o que los estudiantes allá también y que las hice con otras cosas, que se podían llevar, por ejemplo, había camarones chinos que saben diferente, no porque el mar sepa diferente, sino que yo creo que los prepara uno diferente, que cambia el sabor, pero sabe a camarón. Por ejemplo, así hice los romeritos, las tortas de huauzontle que las hice con brócoli en vez de la yerba que se hace aquí.

“Ahora ya no cuesta tanto trabajo conseguir los ingredientes, todavía cuesta, pero no se conseguían las cebollas moradas para la cochinita pibil, entonces una mexicana que nos fue a visitar me dijo: ‘Socorro, no te apures, píntalas con betabel’, y sí, porque quería yo pintarlas con color vegetal y se me pasaba la gotita o de la cantidad y estaban rojas; en cambio, con las rebanadas de betabel se las ponía yo con el vinagre o con el limón, o con lo que las fuera a hacer y quedaban del color que yo quería, y se van haciendo muchas trampas, ¿no? Que, bueno, todo es relativo, no son trampas, las recuerda uno, uno no tiene los ingredientes y yo creo que por eso cambian también los platillos o a uno le saben diferente”.

— ¿Cómo se pusieron de acuerdo para incluir tanto las recetas de usted como los ensayos de don Fernando y cómo fue el procedimiento de su escritura?

“¡Ah, claro, eso es buenísimo! Los textos de Fernando son fabulosos, le dicen a uno tanto de la cocina, tanto de los ingredientes. Platicándole que yo no hacía las recetas, me decía: ‘¿Ya empezaste a escribir?’, sí, ya; pero, claro, era un platillo, no ponía yo cuánto de tal cosa, si era medio kilo, si era una cebolla o si eran tres cuartos de cebolla o qué; entonces llegaba Fernando y le leía yo la receta, bueno.

“‘¿Y eso cuánto tiempo?’, me decía; ‘ah, pues cuando estén’; ‘¡cómo que hasta que estén!, la persona no va a saber hasta que estén. ¿Son cinco minutos o más o menos son tres horas o cuánto?’; y así empezó a hacer la plática y todo eso, con quién habíamos probado tal platillo, o en qué país, cosas por el estilo.

“Entonces, bueno, como era para franceses fue investigando el aguacate, cuándo llegó; la papa o el jitomate que no había en Europa; o el cilantro y ciertas cosas se trajeron a América cuando llegaron los españoles. Fernando fue sacando la historia de todo eso, y como a él siempre le gusta escribir, le gustan las cosas bien investigadas, bien completas, pues nos dio en libro cosas muy importantes que uno las usaba y las come sin saber realmente nada. Fernando ahí habla del ceviche: fue en Perú donde empezó, pero los peruanos no fueron los que lo empezaron a hacer, sino fueron los chinos que fueron a vivir allá”.

— ¿Cómo fue recibida la edición francesa en Europa?

“Se vendió realmente, no sé qué tanto porque fue cuando nosotros nos regresamos en el 92, sí se siguió vendiendo porque íbamos luego a Francia y se vendía en una tienda que se llama Izraël, donde vendían productos de cosas de comida de fuera; inclusive, cuando el libro salió, la cosa más cómica, estando uno en Francia vendían vino tinto de México”.

—Finalmente, ¿quedaron contentos con esta edición conmemorativa del FCE?

“Quedamos muy contentos”.

Además de estar disponible en México y Estados Unidos desde 2016, “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso” se podrá adquirir en las filiales del FCE durante 2017: en España y Colombia en abril; en mayo en Chile, Perú, Ecuador y Guatemala; y en Argentina llegará en julio de este año.

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